Características:

Las proteínas del plasma son utilizadas como ingredientes funcionales.

Los productos con plasma bovino presentan una capacidad de liga y rendimiento producto/carne superior.

Entre las características principales del plasma bovinos se encuentra su capacidad de gelificación en caliente, y una mejor capacidad de liga.

La formación de gel está ligada a la desnaturalización de las moléculas de las proteínas que ocurre entre un rango de temperatura de 67ºC y 73ºC valores de p.H entre 5.8 y 6.8.

La temperatura necesaria para la formación de geles se encuentra en el rango de 70-75ºC.

El beneficio económico que representa la incorporación de plasma bovino se puede evaluar a través del parámetro rendimiento/producto carne y su merma.

Contribuye a la emulsión de grasa cuando se agregan a los embutidos y enlatados y son capaces de retener las grasas emulsionadas después del tratamiento térmico.

Lo más importante cuando utilizamos una proteína de la sangre como el plasma en emulsión es preguntar el tipo de embutido a elaborar y la intención de su uso, sea como emulsificante o aglutinante, el plasma a diferencia de la sangre no oscurece el producto.

Las proteínas de plasma en fríos están caracterizadas por una alta solubilidad, baja viscosidad y pobre capacidad de hinchamiento a diferencia del aislado de soya.

Ficha Técnica